上海咖啡圈新潮流：咖啡+简餐+酒全时段模式下老板忙着修改经营范围等事务

界面新闻编辑|雅汉祥

上海一家精品咖啡店的老板表示，最近上海咖啡圈的老板们除了讨论参加哪个咖啡节外，还讨论了如何修改经营范围、换牌照等。 -“咖啡+轻餐+葡萄酒”的时间模式已成为趋势。

全日制模式并不要求商店24小时营业。而是提供丰富的品类，全天候营业——早上提供早餐，中午提供午餐，下午提供下午茶，晚上提供酒精饮料——让顾客永远有可能无论他们在一天中的什么时间来消费。

较早一批采用全日制模式的咖啡店，多位于广州珠江新城、上海陆家嘴、静安寺等白领、年轻人聚集的一流商圈。

例如，蓝瓶咖啡在上海静安嘉里中心开设中国大陆第二家店时，就在食品设计上考虑了“全天候”模式。不仅提供咖啡，还根据周边顾客群体提供便餐。食物和咖啡鸡尾酒饮料，按季节更新。最近，春季菜单推出了蘑菇厚蛋三明治、虾牛油果三明治和覆盆子玫瑰杜松子酒等全场产品。

Manner Coffee位于上海国际金融中心的店也有类似的设置。除了咖啡外，还提供全日制餐点，包括早餐新鲜出炉的面包、午餐小食和下午茶。在广州，咖啡品牌Timetable在林和西路商圈开设了Timetable Kitchen，PAIX则在珠江新城商圈推出了PAIX餐厅融合西餐。此外，汇水咖啡、力索咖啡等咖啡店也推出了类似的子品牌，尝试全日制模式。

全日制模式实际上已经被不同品牌证明是有效的。从餐饮连锁巨头麦当劳到上海起价的轻食连锁品牌Wagas。

前者丰富了早餐、麦咖啡、下午茶套餐时间和深夜套餐时间的业务——在美国推出全天早餐后，麦当劳业绩一改之前的颓势。 Wagas最早的形式是一家咖啡馆，后来逐渐发展成为一家轻食连锁店，销售的产品包括沙拉、面食和咖啡。

对于咖啡店老板来说，全职是咖啡店改善面积的有效途径。

上面提到的咖啡店，除了主打性价比的Manner外，单价在70元到190元不等，比单纯卖咖啡要高很多。

“全职运营本质上是为了增加收入并稀释成本。”广州的独立咖啡经理 Jason 说道。 “延长营业时间后，可以利用门店的物理空间，新的营业时间可以分摊租金成本，提高平方米效率。”

从以往餐厅的传统营业时间来看，多集中在中午和晚上，前者3小时，后者4小时，其余时间闲置。在租金固定的前提下，如果创造更多的时段，即营业时间越长，可能创造的营业额就越高。

投宝研究院曾经做过一项研究。新餐厅全营业后，这些餐厅门店非晚餐时段的入住率达到60.8%，22:00后达到80%，而同期普通休闲餐厅的入住率为仅30.1%。

此外，从客单价和翻台率来看，他们的平均客单价高于休闲餐厅，尤其是非用餐时段，客单价几乎是休闲餐厅的两倍；虽然14:00到18:00之间翻台率较低，只有1.25次。但消费者表现出更长的停留意愿和更高的支付意愿，使其单日收入较同等传统餐饮高出5%-7%。

这一切都意味着，增加非晚餐时段的供应，可以为品牌带来更多的可能性。

事实上，全日制模式在餐饮行业并不新鲜。

去年获得融资的 COMMUNE 也走了类似的道路。以“日餐夜酒”为切入点，提供1000种饮品，还有披萨、面食等西式餐点，不同时段会有所变化，营业时间16-18小时。吸引更丰富的客群，开辟更多消费场景。

不仅如此，一些传统餐饮品牌正在尝试开设全日制复合店。例如，凑凑火锅2020年在北京三里屯店推出了小酒馆，通过“餐饮+茶饮+乐队演唱+酒吧”的方式，也试图满足消费者吃饭时小酌一杯的需求。

咖啡品牌加盟全日制餐饮也有自己的优势。

首先，从品类来看，烘焙、轻零食的消费者类型与咖啡消费者类型高度重合。 iiMedia Research(艾媒咨询)2021年报告显示，烘焙品类消费者以女性用户为主，且以22-40岁的青中年人群为主。大多集中在一二线城市，其中华东地区客户数量较多，其次是华南、西南等地区。

Jason还告诉界面新闻，轻食餐厅、咖啡店的用户中，女性尤其是白领女性占比最高。他们会更被精美或方便的装修和摆设所打动，并与朋友分享，更愿意带同事和朋友重复购买。

其次，轻西餐品类也是方便咖啡品牌体验的延伸。

“都是进口产品，符合消费群体和品牌整体定位，在供应链上也更容易找到，毕竟没有这么大的跨界。”杰森说。与咖啡相比，烘焙和轻食可以覆盖更多的消费场景。烘焙品牌百秋CEO Nicolas此前也向界面新闻表示，烘焙比咖啡具有更高的附加值，从长远来看，可以提供一整天的食物需求和生活方式。

对于咖啡品牌本身来说，如果独立咖啡品牌加入全时业态，或许能够丰富自己的品牌业态，而连锁品牌则可以通过全时业态找到自己的第二条增长曲线。

不过，与开咖啡店相比，开餐厅需要的投资更大。据Jason介绍，在广州开一家咖啡店至少需要40万元的启动资金，而餐厅的投入，包括产品研发、人员配置、合作供应链成本等都大大超过了这个数字。

更重要的是，相比于占用空间较小、生产标准化产品的单一品类咖啡业态，全日制餐厅更考验运营能力。 “咖啡品牌本身已经积累了口碑和粉丝基础，开一家餐厅可能不需要太多的品牌市场教育费用。但他们的产品能力和接待能力需要时间和消费者的检验。”杰森说。这对于独立精品咖啡店来说或许是一个不小的挑战。